考えることから始めて
飲食店売上アップセミナー
メニュー作りは3段階

photo[5] 新宮商工会議所は20日、同会議所で飲食店売上アップセミナーを開いた。中小企業診断士で飲食店専門コンサルタントの難波三郎さんが、「飲食店はメニューが命」をテーマに、メニューに意図があるか、売上・原価率・売上構成比率の予定、利益を出そうとしているかなど、雑でもいいから考えることの重要性を講演した。
難波さんはメニュー作りには構想〜構成(骨格作り)、具体的な商品(肉付け)、表にする(おめかし)の3段階があると話した。
商品開発では、卵、ミンチ、粉が利益率が高くなるベスト3であると説明。商品を変える時の視点として、「那覇空港で油味噌として売っていたがさっぱり売れなかった。ネーミングを『豚肉味噌』に変えただけで売り上げが2・5倍になった」、「A牛丼店で少し贅沢な肉だけ大盛りを注文すると、ご飯の量が多すぎて中高年には食べきれない、B牛丼店は肉を増やした分だけご飯も減らしてくれる」など具体例を示し、量やネーミングなどを変えるにも「ひねりが必要」と力説した。全ての商品に「ひねり」が必要ではなく、売りたいものだけに「ひねり」を加えるなどと解説した。また、売れるネーミング方法には、擬音語の「トロトロ」「カリカリ」や産地、店名などを入れ、客の想像を膨らませる工夫がいるとした。
原価率の試算は、「商品別の試算よりもカテゴリー別の総合原価率で試算することが大切」と指摘。カテゴリー別の構成比を表にし、構成比の低い商品は減らす、高い商品を増やす。「商品数を減らせば減らすほど、商品のレベルは上がる」と語った。
難波さんは「メニュー作りは、その店の全てが表現されている。店のコンセプトを伝え、食べたい気持ちを喚起させ、売りたい商品を売り込むよう考えること」と強調。「目標を立てれば、どうして達成しようかと考えるはず。雑でもいいから考えて、手応えがあれば、深めていくこと」などと進言した。
新宮市で洋食店「はもん亭」を父親と経営する中村寛則さんは、「メニューを考えないといけないと思っていたので参加した。多くのことを知ることができた。難波先生に教えられた通り素直に実践します」と決意していた。

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